自制肉松很硬的原因可能有很多，其中最主要的原因是制作过程中的温度和时间控制不当。一般来说，肉松的制作需要将肉片烤干，然后用刀切成细丝，再加入调味料进行炒制。
如果在烤制肉片的过程中温度过高或时间过长，肉片就会变得过于干燥，导致肉松口感硬、干、老。此外，在炒制肉松时，如果火力过大或时间过长，也会使得肉松变硬。
另外，选择肉质也是影响肉松质地的因素之一。如果选择的肉质本身就比较硬，那么制作出来的肉松也会相对较硬。
要想制作出口感柔软的肉松，需要掌握好温度和时间的控制，以及选择好适合制作肉松的肉质。同时，在加入调味料时，也需要根据个人口味来调整，以达到更好的口感。