很多人会觉得奇怪，每次煮绿豆汤，都会发现绿豆汤是微红的。其实这是一个很简单的原理，因为绿豆汤里的绿豆皮溶出了酚类物质，在空气中氧化聚合而变色。
其实变红的原理很简单。是绿豆汤中绿豆皮溶出的酚类在空气中氧气作用下氧化聚合的结果。
因此，它开盖煮绿豆粥容易变色，但&# 039；用高压锅煮绿豆粥不容易变色。2、那么，煮熟的绿豆汤会变红吗？其实不是，我们的实验证明，绿豆汤可以保存很久不变色，问题的奥秘就在于煮豆子用的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水熬制绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，长时间不变。煮好的绿豆汤颜色变化最快，几乎每隔一分钟暴露在空气中就会明显变暗，很快就变红。
显然是水质不同造成的。我们将自来水调节到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH值可以很大程度上影响汤的变色效果。
酸性自来水烧开后变色很少，而微碱性自来水烧开后变色非常快。但对于去离子水，无论什么pH值，颜色变化都是微乎其微的。
3、这样，你就得到一个简单的煮绿豆汤不变色的方法。3354如果家里有反渗透净水器，可以直接用纯净水烧开，不会有问题。
如果没有，只需在煮绿豆汤时加入半勺白醋或挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤的绿色长时间保持在空气中。4、那么，绿色和红色的汤在保健效果上有什么区别呢？我们还测定了绿豆汤的抗氧化性能，发现绿豆汤的自由基清除能力与颜色密切相关。
绿色的绿豆汤好很多，变色的绿豆汤明显差一些。数据分析表明，豆汤颜色与抗氧化活性之间存在显著相关性。
加入少许盐和少许柠檬酸可以提高抗氧化效果，而用碱煮则会大大降低抗氧化效果。5、最后，让让我们来谈谈煮豆汤的时间。
10分钟左右，绿豆中的淀粉没有溶出来，汤清澈透明。随着熬煮时间的延长，汤汁变得浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。
由于淀粉和蛋白质都能与多酚结合，抗氧化剂的有效含量会降低。和其他色豆一样，绿豆的抗氧化物质，如鞣质、黄酮类等，主要存在于豆皮中，包括牡荆素和异牡荆素。
我院另一位老师做的动物研究也证明，绿豆中的耐热消暑成分在豆皮里，和淀粉关系不大。
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